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简单好喝的家常素汤,面馆的汤底那么好喝,有秘方吗?

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感觉面馆里面的汤水特别好喝,面也很好吃,如果家里自己做的话,有什么特别的秘方吗?

香味走鼻腔鲜味走口腔 两者同时在食用食物时把反射到大脑皮层 形成所谓的美味,在这个过程 。

给人以香味感觉的物质叫呈味化学物质,而香味化学物质又分为口感和香气两大类。口感是食物刺激舌味蕾产生的,因此呈味物质含量较高,例如甜、酸、咸、苦、辣五味,此外,还有鲜和涩味。苦味由有机碱产生;辣味主要辣椒素碱产生;有机酸则产生酸味,它的化学构成中含有氢离子酸根。不过,涩味和辣味属于机械性刺激,而咸、甜、酸、苦、鲜均属于化学刺激,只有舌头才能感觉出来。如,鲜汤中的美味源于材料中的蛋白质和其它营养物质受热后分解,美味物质溶于水中所至。其主要成分是、氨基酸、谷氨酸钠,赖氨酸等物质。而谷氨酸钠本身味道成分则约为: 酸味65、鲜味26、苦味5、咸味3 ,甜味1。这是一种复合式味道。香气则是食物中挥发性物质刺激鼻粘膜嗅觉细胞而被感知的。从人体生理感观特性来讲,人对菜肴气味的喜好程度,影响着人们的食欲。香的气味足以诱发人的食欲,而异味则会降低人们的进食,倘若人们堵着鼻子吃麻油,其味道恐怕连豆油都不如。此外,有些气味物质因浓度不同所引起的味型也不同。如吲哚(猪大肠的臭味正是此物)在较浓时呈臭味,极淡时则是茉莉的清香。

面馆中的汤也有很多种风格,但最常用的还是用棒子骨汤、鸡汤,也有用酸菜汤、海带汤等汤底都有。给大家介绍一个可百搭的面馆汤底。

主辅料:土母鸡1只(约1500克)土母鸭1只(约1500克) 猪棒骨10000克

调助料:

老姜1000克大葱1000克料酒100克白胡椒5克猪化油200克

鲫鱼500克

制作方法:

①将鸡、鸭宰杀去毛、去内脏清洗干净。鲫鱼剖腹去鳞、鳃、内脏冲洗干净,猪棒骨冼净敲破。老姜洗净拍破,大葱去黄叶、根须、洗净挽成结。

②将鸡、鸭、猪棒骨入沸中焯一水,捞出清水冲洗、沥净水。

③炒锅置中火上,下猪化油,待油温升至5-6成热时下鲫鱼煎成紧皮时起锅,沥尽油。

④将鸡、鸭、猪棒骨、鲫鱼放入汤桶内,注入清水、料酒、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,放入胡椒,改用中火熬至汤色乳白、鲜香四溢时滤去骨渣即得鲜汤。

备注:

①原料必须新鲜。

②注入清水时不宜太满,以防溢锅。

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